【#馬刺しの向こう側 vol.6】
美味しい馬刺しは、
“ただ捌いただけ”では生まれません。
屠畜→枝肉→処理を終えたあとは、
部位ごとに素早く分け、**真空パックで小分け**します。
理由はふたつ。
① 空気に触れさせず、酸化を防ぐため
② 冷凍効率を上げて、素早く芯まで冷やすため
そして、最後に入れるのが**−80℃の超低温冷凍庫。
法律（厚労省基準）で、生食用の馬肉は**−20℃で48時間以上の冷凍が義務ですが、
「一気に−80℃」まで落とすことで、
もっと速く、もっと安全に、もっと美味しく仕上げています。
冷凍と聞くと“鮮度が落ちる”と思われがちですが、
逆なんです。
このスピード冷凍こそが、
“ぷりっ”とした赤身や、“とろっ”としたたてがみの
食感を守ってくれているんです。
丁寧に小分けして、
ひとつずつが“最高の状態”で届くように。
熊本で屠畜して2時間の鮮度を東京の新宿で食す🍖
こだわりの馬刺しが食べれるのはこちら
@basasiizakayaryunosuke
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